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Basque Beef-Menü mit Pintxos à la Brian

Brians Menü aus dem Baskenland zum Nachkochen

Qualität ist das beste Gewürz Familie und Entspannung Vorheriger Artikel Nächster Artikel
Inspiriert von der tief verwurzelten Kochkultur der Basken entwirft Brian in San Sebastián ein Menü, das den Geschmack des berühmten Txogitxu-Rinds bestens zur Geltung bringt. Das kräftig aromatische Fleisch, herber Cidre oder Apfelessig, eingelegte Anchovis und ein Ärmel voller Kochtricks ergeben zwei Gerichte, die Brians Gästen mächtig imponieren.

Kleine Gerichte mit großem Geschmack

Bei seinem Besuch im Baskenland erlebt Brian die zwei grundsätzlichen Ausprägungen der baskischen Küche: Das Kulturerbe traditioneller Gerichte, das seit Generationen weitergegeben wird, und die Neue Baskische Küche, die diese Gerichte immer wieder neu erfindet. So arbeitet er mit 17 Jahre altem Txogitxu-Fleisch und der langjährigen Erfahrung von Traditionskoch Imanol Jaca, um ganz neue Kreationen wie Mini-Burger und Rindfleisch-Ceviche daraus zuzubereiten, die eher an Pablos moderne Pintxoküche im A Fuego Negro erinnern. Mit diesen fantastischen Rezepten zum Nachkochen bringen Sie die Tradition und Vielfalt der nordspanischen Küche zu Ihnen nach Hause.
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Brians Basque-Beef Ceviche

  • 200 – 300 g Rinderfilet
  • 200 g weiße Bohnen
  • 2 Orangen
  • 200 g Zucker
  • 6 Limonen (groß)
  • 50 ml Wermut
  • 1 Bund Koriander
  • Chili (nach Belieben)
  • Salz
  • Olivenöl

  1. Den Saft aus den Limonen und einer Orange in eine Schüssel pressen und mit dem Zucker und 4 EL Olivenöl vermischen.
  2. Die zweite Orange in dünne Scheiben schneiden und mit den weißen Bohnen in die Limonen-Zucker-Orangen-Mischung legen.
  3. Das Rinderfilet in dünne Scheiben schneiden, in die Schüssel geben und die Marinade mindestens für 15 Minuten einwirken lassen.
  4. Anschließend das Filet in einzelnen Scheiben auf einem Teller anrichten.
  5. Die weißen Bohnen mit einem Löffel aus der Schüssel nehmen und auf das Rinderfilet legen. Den Saft dabei auf das Filet tröpfeln lassen.
  6. Am äußeren Rand die Orangenscheiben anordnen. Den Bund frischen Koriander schneiden und über das Fleisch geben. Mit Salz (und optional mit Chili) verfeinern.
  7. Beim Servieren zwei bis drei Tropfen Wermut auf das Gericht geben, um eine interessante, bittere Note hinzuzufügen.

On egin!
(Guten Appetit!)

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Basque-Beef Burger à la Brian

  • 400 g fettarmes Rindfleisch (wenn möglich Txogitxu)
  • 30 ml Cidre oder Apfelessig
  • 1 m Chorizo-Wurst
  • 1 reifer Parmesankäse
  • 1 Ei
  • 10 cl Balsamico-Essig
  • 1 Prise Salz
  • 8 cl Olivenöl
  • 1 Bund Petersilie
  • 10 Anchovis
  • 1 Handvoll Kapern
  • 8 cl Weißweinessig
  • 4 cl Kaltes Wasser
  • 4 Burgerbrötchen

  1. Für die Burger-Patties zuerst die Chorizo-Wurst „steamen“, um den herzhaften Geschmack zu extrahieren. Dafür kleine Löcher in die Wurst stechen. Anschließend die Wurst in ein Sieb legen, das im Topf hängt.
  2. Unterhalb des Siebs den Cidre oder Apfelessig eine Stunde lang aufkochen. Dabei beachten, dass der Deckel auf dem Topf liegt und das Sieb keinen Kontakt mit der Flüssigkeit hat. Sobald der Cidre oder Apfelessig im unteren Bereich des Topfes komplett verdampft ist, wird der restliche Inhalt des Topfes in den Kühlschrank gestellt. Der Rest der Wurst wird nicht mehr benötigt.
  3. Durch den Steaming-Prozess wurden das Fett und die Gelatine (der Geschmack) der Wurst voneinander getrennt. Zuerst mit einem Löffel das Fett aus dem Topf entsorgen. Danach die gelbliche Gelatine mit dem Löffel abschöpfen und in eine weitere Schüssel geben.
  4. Nun das Rindfleisch fein hacken und die Gelatine auf das Fleisch gießen. Ganz nach Geschmack geriebenen Parmesankäse zum Hack dazugeben.
  5. Anschließend alles gut miteinander vermischen und die Patties in Größe der Burgerbrötchen formen.
  6. Für die Balsamico-Mayonnaise das Eigelb in eine Schüssel geben. 10 cl Balsamico-Essig, 1 Prise Salz und 4 cl Olivenöl dazugeben und kräftig miteinander verrühren, sodass eine gleichmäßige Masse entsteht.
  7. Für die Salsa Verde den Bund Petersilie, eine Handvoll Kapern, 10 Anchovis, ca. 8 cl Weißweinessig, 4 cl Olivenöl und 4 cl kaltes Wasser kräftig verrühren und mit Salz abschmecken.
  8. Anschließend in der Pfanne die Patties nach Belieben anbraten.
  9. Die Burgerbrötchen mit der Innenseite auf die ausgetretenen Säfte in der Pfanne legen. Anschließend die Seite anbraten bis sie kross ist.
  10. Die untere Hälfte des Brötchens mit Salsa Verde bestreichen und anschließend das Patty drauflegen. Oben auf das Patty die Balsamico-Mayonnaise gegeben und mit der anderen Hälfte des Burgerbrötchens die Kreation abschließen.

On egin!

(Guten Appetit!)

Die Rezepte als Download

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