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Ein kulinarisches Gipfeltreffen: Bündnerfleisch und Hanf

Regional, hochwertig und ein wenig exotisch. Brian entdeckt in der Schweiz lokale Zutaten und überraschende Aromen, mit denen er nicht gerechnet hat

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Für seine Schweizer Gäste experimentiert Brian mit lokalen Zutaten und bringt ein Menü auf den Tisch, das auch für ihn eine absolute Neuheit ist: Bündner Sushi und Hühner-Hanf-Suppe mit Bergkartoffel-Röstis. Zwei Gerichte, die mit jedem Bissen den Geschmack der abwechslungsreichen alpinen Natur auf dem Gaumen entfalten.
In Graubünden entdeckt Brian die Bergkartoffel für sich. Der geröllhaltige, harte Boden der Berge verleiht ihnen einen besonders würzigen Geschmack. Das Aroma übertreffen nur die THC-freien Hanfpflanzen, die vom Samen über die Nuss bis zu den Blättern komplett für Speisen gezüchtet werden. Natürlich darf auch das weltbekannte Kulinarik-Highlight der Region nicht fehlen: das Bündnerfleisch.

Der Vorspeise verleiht Brian eine exotische Form und rollt aus dem Bündnerfleisch eine Sushi-Rolle – gefüllt mit Frischkäse, Hanföl und gerösteten Hanfnüssen.

Aber auch das Hauptgericht weiß zu überraschen: Die dunklen Bergkartoffeln verarbeitet Brian zu Röstis und richtet sie mit einem Hühnerfond und eingekochten Hanfblättern an. Eine außergewöhnliche Kombination, die nicht nur seine Graubündner Gäste begeistert hat.

Hanf von der Alm, Kartoffeln vom Berg

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Bündnerfleisch Frischkäse-Rollen

  • 200 g Bündnerfleisch
  • 1 Packung Frischkäse
  • 3 Sträuße Brennnesseln
  • Olivenöl/Hanföl
  • Kleingehackte (Hanf)Nüsse

  1. Das Bündnerfleisch auf einer großen Platte auslegen.
  2. Die Hälfte davon mit Frischkäse bestreichen.
  3. Die Brennnesselblätter und Hanfsamen kurz in einer Pfanne anrösten und anschließend auf dem Frischkäse verteilen.
  4. Die Zutaten wie bei einer Sushi-Rolle zusammenrollen und von außen mit dem Hanföl benetzen.
  5. Den oberen Bereich mit Nüssen bedecken und die Rolle in Scheiben schneiden.
  6. Die Teile der Rolle schön auf einem Teller anrichten. Eine Scheibe Knäckebrot dazulegen und mit frischen, essbaren Blumen oder Sauerklee garnieren.

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Hanf-Hühnersuppe mit Röstis

  • 1 ganzes Huhn
  • Kartoffeln
  • 3 Karotten
  • 2 Zwiebeln
  • Etwas Salz
  • Hanföl/Olivenöl
  • Hanfnüsse (alternativ geröstete, salzige Mandeln)
  • Essbare Blumen
  • Hanfblätter (alternativ: Brennnesseln)
  • Sellerie
  • Muskatnuss

  1. Die rohen Kartoffeln mit der groben Seite der Reibe in Fäden reiben.
  2. Zwei große Esslöffel Salz und einen Teelöffel Muskatnuss zu den Kartoffelfäden hinzugeben und gut miteinander vermengen. Die Masse dann im Kühlschrank ziehen lassen.
  3. Währenddessen die Hühnerbrust entnehmen und beiseitelegen. Das restliche Huhn aufteilen, in einen großen Topf legen und bei mittlerer Hitze rösten.
  4. Die Zwiebeln halbieren und die Hälften in den Topf geben. Anschließend die Karotten im Ganzen ebenfalls dazugeben.
  5. 2 Liter Wasser und einen Esslöffel Salz hinzugeben, kurz aufkochen lassen und im Anschluss ca. eine Stunde lang köcheln lassen.
  6. Während die Suppe kocht, die Kartoffelmasse dem Kühlschrank entnehmen und die Masse stark pressen, um überschüssiges Wasser zu entziehen.
  7. Das Hanföl in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelmasse für ca. 30 Minuten rösten – bis ein knuspriger Crumble entsteht. Während des Röstvorgangs immer wieder die Kartoffelröstis wenden.
  8. Nach abgelaufener Zeit die Suppe vom Herd nehmen. Die Hanfblätter sowie den Sellerie im Ganzen hinzufügen. Für eine weitere Stunde auf dem ausgeschalteten Herd stehen lassen, sodass der Hanf kalt gegart wird und seinen Geschmack frei entfaltet.
  9. Danach Gemüse und Fleisch dem Topf entnehmen und die Suppe durch ein Sieb filtern, damit sie ein klares Erscheinungsbild bekommt. Die Karotten und Zwiebeln aus dem Sieb nehmen und kleinschneiden.
  10. Die Hühnerbrust nun in eine Pfanne geben und mit Hanföl anbraten. Anschließend in Scheiben schneiden.
  11. Einen tiefen Teller nehmen und den Rösti in die Mitte legen. Ein paar Karotten und Zwiebeln rundherum anrichten und zusätzlich ca. drei Scheiben Hühnerbrust auflegen.
  12. Vor dem Servieren die Brühe erneut erhitzen. Die Brühe am Tisch auf den angerichteten Rösti gießen, sodass sich der Geschmack der Kartoffeln mit dem Huhn und dem Hanf verbindet. Zum Abschluss mit essbaren Blumen dekorieren und genießen.

Die Rezepte als Download

Bünderfleisch-Frischkäse-Rolle Hier in Brians Vorspeise trifft ein Bündner Traditionsprodukt auf einen asiatischen Klassiker. DOWNLOAD
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