Nicht nur italienisch, sondern sardisch

In Sardiniens ländlichen Regionen kann man noch immer essen wie vor Hunderten von Jahren. Klassisch sind vor allem Brotzeiten mit reichlich aromatischem Käse, Schinken und Wurstspezialitäten.

Charakteristisch ist das Pane Carasau, ein hauchdünner Fladen, dessen Teig vor dem Backen mit dem Nudelholz ausgerollt und dann in Leinen eingewickelt wird, wo er aufgehen kann. Gebacken wird er noch wie zu Großmutters Zeiten – auf einem breiten, glühenden Kastanienscheit. Ein weiteres Grundnahrungsmittel der Sarden ist Käse. Von Ziegenfrischkäse über würzige Schafskäserollen bis hin zu Pecorino Sardo, einem geschmackvollen Hartkäse ähnlich dem Parmesan, ist Sardinien geprägt von der Käseproduktion. Und das nicht nur auf dem Teller: Auf Sardinien leben mehr Schafe und Ziegen als Menschen – über 3 Millionen. Zum Käse gibt es meist luftgetrocknete Salami und Schinken dazu. Auf Märkten oder in den kleinen Lebensmittelläden, “Alimentari” genannt, hat man hier die Qual der Wahl.

Die klassischste deftige Speise in den ländlichen Regionen Sardiniens sind „Culurgiones“, gefüllte Nudeltaschen. Mit viel Geschick werden sie noch heute in präziser Handarbeit hergestellt und mit verschiedensten kreativen Füllungen versehen. Typisch sardisch: Sie werden gebraten – nicht gekocht. Brian lernt das Handwerk von Claudia. Sie füllt die Culurgiones mit Parmesan und getrocknetem Fischrogen. Der TV-Koch ist begeistert und beschließt prompt, seine eigene Variation der Culurgiones in sein Abschlussessen zu integrieren.

Neben der ländlich deftigen Kost gibt es auf Sardinien natürlich auch ganz inseltypisch jede Menge frischen Fisch und Meeresfrüchte. Brian erlebt die Fischerkultur aus nächster Nähe und begleitet zwei Sarden auf ihrem kleinen Fischerboot. In ihrem Netz landen nicht nur jede Menge kleinerer Fische, die in Brians Rote-Beete-Ceviche Verwendung finden, sondern auch zwei Kalmare, die noch auf dem Boot selbst in der Pfanne landen: Gebraten mit etwas Knoblauch und Meerwasser – frischer und puristischer geht’s nicht. Brian ist begeistert.