Der Geschmack der Alpen

Brian spricht mit Milchbauern, Imkern und Anglern über die Lebensmittel in den Alpen. Natürlich schwört jeder Erzeuger auf eigene Tricks und Geheimnisse, wenn es um hochqualitative Lebensmittel geht. Doch neben biologischer und natürlicher Produktionsweise ist man sich hier in einem Punkt einig: Ausschlaggebend für den Geschmack ihrer Lebensmittel ist die Natur. Die grünen Almen, auf denen Kühe weiden und Bienen Nektar sammeln sowie die hohe Wasserqualität, die besonders gesunde Fischbestände hervorbringt – das sind die wahren Gründe für den einzigartigen Geschmack der Alpen.

Im Tiroler Paznauntal gibt es 13 Käseproduzenten. Herman Huber ist einer von ihnen. Auf seiner kulinarischen Abenteuerreise stattet Brian Herman einen Besuch in seiner Sennerei ab. Die Kuhherde ist inzwischen auf 30 Kühe herangewachsen und grast ausschließlich auf der Almweide oder im eigenen Stall. Ernährt werden sie ausschließlich mit frischen Gras und Heu von der Alm – niemals mit Silo, was entscheidend für den Geschmack des Käses ist. Während einer Führung durch den Betrieb lernt Brian die einzelnen Schritte der Produktion kennen und hilft beim Befeuchten der Laibe und beim Zurechtmachen für den Verkauf. Brian ist überrascht vom einzigartigen Geschmack des frischen Käses, der sich deutlich vom holländischen Gouda unterscheidet. Die Qualität von Hermans Käse wurde bereits mit dem Zertfikat “Genussregion Paznauner Almkäse” ausgezeichnet – kein Wunder, dass Brian beschließt, einen Frischkäse aus Hermans Sennerei in seinem Abschlussessen zu verwenden.

“Ich hab’ gehört, du machst den besten Honig in Österreich”, begrüßt Brian den Imker Gottlieb bei seinem Besuch. “Nein, den machen meine Bienen”, so die Antwort des Imkers. Und Recht hat er: Seine Bienen transportieren den Blütennektar von der Alm in ihren Honigblasen, die ca. 0,05 Gramm fassen. Der Wassergehalt des Nektars beträgt je nach Pflanze bis zu 90% und muss auf ca. 20% reduziert werden, bevor er zu Honig wird. Damit verringert sich das Volumen des Nektars, den die Bienen transportieren, um ein Fünftel. Das kleine Rechenbeispiel zeigt: Bienen sind tatsächlich äußerst fleißig. Nicht nur, dass sie beinahe ständig zwischen Almblüten und Bienenwaben hin- und herfliegen, ihre Enzyme verändern das Spektrum des Zuckers im Nektar, wodurch der Honig hochwertig im Geschmack und lange haltbar wird. Nach einem Probelöffel wird Brian klar: Echter Almhonig ist mit gewöhnlichem Honig aus dem Supermarkt nicht zu vergleichen.

“Blau, blau, blau blüht der Enzian”, sang Heino. Doch der Enzian, nach dem Brian sucht, ist nicht blau, sondern weiß. Denn nur aus ihm kann der berühmte Enzianschnaps hergestellt werden, der charakteristisch für die Tiroler Region ist. Doch Brian stellt schnell fest: Enzian pflückt man nicht einfach so. Nein, man muss ihn sich verdienen. Denn Enzian wächst da, wo der Schnee anfängt, also weit oben auf den Alpen. Und da es eigentlich um seine Wurzel geht, muss man ihn mit einer Hacke aus der gefrorenen Almerde befreien. Die Enzianwurzel enthält verdauungsfördernde Bitterstoffe. Pur schmeckt sie Brian überhaupt nicht, im Schnaps dafür um so besser.