Frankreich, die Wiege der Haute Cuisine

Der gehobene Stil der französische Küche ist eine logische Konsequenz der französischen Lebensart. Qualität und Genuss sind entscheidend, und zwar bei jeder Mahlzeit. Denn ihre Eigenschaft, das Leben in vollen Zügen zu genießen, beziehen die Franzosen natürlich auch oder vor allem auf ihr Essen.

Nicht umsonst zählt die “cuisine française” seit 2010 zum immateriellen UNESCO Weltkulturerbe. Ja, in Frankreich ist Kulinarik Teil der nationalen Kultur und Identität: Essen findet hier nicht nur in der Küche und auf dem Teller statt, sondern vor allem auch im Kopf.

Zusätzlich zum guten Geschmack und dem Handwerk der Köche selbst, gibt es eine ganze Reihe typisch französischer Produkte und Zutaten, die sich auf die hohe Qualität der Gerichte auswirken. Neben bekannten Wein-, Käse- oder Gebäcksorten, hat Frankreich dank der vielfältigen Landwirtschaft, wildreicher Eichenwälder und der Küsten, jede Menge frisches Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte zu bieten.

Wer eine kulinarische Genussreise durch Frankreich macht, stellt schnell fest: Die Küchen einzelner französischer Regionen unterscheiden sich ebenso voneinander wie ihre Landschaften, denn hier hat jede Gegend ihre eigenen traditionellen Leckerbissen und Rezepte.

Im Osten Frankreichs, vor allem in der Normandie und im Elsass, gibt es viel Landwirtschaft. Riesige Obstplantagen und Bauernhöfe sorgen mit hochqualitativem Kalbfleisch für Entre-Côte, mit Milch für unzählige Käsesorten und mit Äpfeln für den der typisch französischen Apfelkuchen oder den beliebten Cidre. Auch die herzhaften Quiches, Flamm- und Zwiebelkuchen kommen aus dieser Gegend und gehören zur traditionellen Küche Ostfrankreichs.

Die bretonische Küche im Westen ist für französische Verhältnisse eher rustikal. Die Region hat mit ihrer wilden Atlantikküste vor allem Meeresfrüchte, insbesondere Austern und Hummer, zu bieten. Auf den saftigen Wiesen der Bretagne weiden häufig Lämmer und Schafe. Dank der Küstennähe hat ihr Fleisch einen leicht salzigen Geschmack. Serviert werden die fleisch- und fischhaltigen Hauptspeisen meist mit Pommes Frites oder Kartoffeln. Gerade bei den oftmals kühlen Küstentemperaturen ist der hohe Energiegehalt entscheidend: Süßes Gebäck zum Dessert runden die deftigen Mahlzeiten ab.

Der Süden Frankreichs, die Côte d’Azur, glänzt vor allem mit frischem Fisch und Meeresfrüchten. Die Provence überzeugt dagegen mit ihren berühmten Kräutern und den Olivensträuchern. Ihre Küche ist der mediterranen, italienischen Küche recht nah, denn provenzalisch bedeutet meistens kochen mit Knoblauch, Tomate, Oregano und Rosmarin. Insgesamt passt die leichte südfranzösische Kost wunderbar zu den milden Temperaturen der Region. Typisch sind vor allem Fischsuppen, Ratatouille oder die Paella mit Miesmuscheln, die aus dem nahgelegenen Südspanien importiert wurde.

Französische Edelklassiker wie Trüffel oder Enten- und Gänseleber stammen meist aus Périgod und der Champagne. Sie werden von den französischen Star-Chefs in originellen Kombinationen auf die Teller von Spitzenrestaurants in ganz Frankreich gebracht. Büffel- und Bisonfleisch, Weinbergschnecken oder Froschschenkel, sind die Vorzeige-Zutaten, die der französischen Haute Cuisine zu ihrem Ruf verhalfen.

Für Kenner wie Brian ein absolutes Paradies. Aber wo soll man anfangen? Brian reist zuerst in die Champagne und kreiert sein eigenes Edelgericht: Gänseleberterrine und Lachskaviar auf Seezunge mit einer Champagner-Kaviar-Soße.