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Brians Fischmenü mit Ceviche, gegrilltem Goldbarsch und Cataplana

Drei Rezepte aus Portugal für Abwechslung in der Küche bei den Fischgerichten

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Auch in Portugal sucht Brian frische, besondere und landestypische Zutaten für seine Gerichte. Exotische Kräuter vom Markt und fangfrischer Fisch direkt vom Boot sind gerade in Portugal zwei seiner Highlights. Finden Sie heraus, welche Leckereien Brian aus ihnen gezaubert hat und wie Sie diese nachkochen können.

Mit einem Fisch immer wieder neu überraschen

Mit seinem portugiesischen Fischmenü demonstriert Brian in Portugal gekonnt, was für eine Variation an leckeren Gerichten in einem Fisch steckt. Die Grundlage dafür bietet ihm der fangfrische Goldbarsch, der mit seiner enormen Größe genügend Fischfleisch für drei ganze Gänge bietet. Brian beginnt mit einem Fisch-Salat, der nicht nur für seinen vorzüglichen Geschmack, sondern auch für die einzigartige Zubereitungsart bekannt ist – ein peruanisches Ceviche. Das zweite Gericht kreiert Brian aus dem Filet der einen Goldbarschhälfte. Über dem Feuer gegrillte Filetstücke an der Fischhaut mit einer Grünkohl-Chorizo Beilage. Leicht, würzig und maritim – eine Speise, die Portugals Küche gelungen auf den Punkt bringt. Zum Finale tischt Brian einen portugiesischen Klassiker mit persönlichem Twist auf: eine Cataplana à la Brian. Hier kommt die zweite Hälfte des Goldbarsches zum Einsatz. Ein gelungenes Ensemble, dass Brians Gäste in Portugal zurecht begeistert.
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Goldbarsch-Ceviche

  • 1 rote Zwiebel (groß)
  • 1 gelbe und 1 rote Paprika
  • 4 Zitronen
  • 4 Limetten
  • 1 Bund Koriander
  • 400 g Goldbarsch (alternativ: Dorade, Steinbeißer oder Seeteufel)
  • frische rote Chilischote (nach Belieben)
  • 2 TL Rohrzucker
  • 30 g Sesam
  • 2 Avocados
  • 200 g weiße Bohnen
  • 200 g grüne Bohnenschoten

  1. Die Zwiebeln, Knoblauch und Paprika in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben.
  2. Chilis klein schneiden und untermengen. Anschließend weiße Bohnen im Ganzen und grüne Bohnenschoten in schmalen Streifen hinzugeben.
  3. TL Rohrzucker, 1 Prise Salz, den Saft der 4 Zitronen und 4 Limetten dazu geben und gut mischen.
  4. Den Koriander waschen, die Blätter vom Stengel abzupfen und fein hacken. So viel wie beliebt davon untermischen.
  5. Den Goldbarsch von der Haut befreien, gut waschen und trockentupfen. Anschließend in kleine Würfel schneiden. Die Würfel in die Schüssel geben und gut mischen.
  6. Den Fisch in der Marinade für mindestens 10 Minuten, besser aber für 2 Stunden ziehen lassen. Bei einem festen weißen Fisch wie Dorade, Steinbeißer oder Seeteufel sollte der Fisch deutlich länger ziehen.
  7. Die Avocados in Spalten schneiden und das Ceviche damit garnieren.

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Grünkohl-Chorizo-Starter

  • 30 g Butter
  • 1 großer Grünkohl
  • 1 Chorizo-Wurst (ca. ½ Meter)
  • 1 rote Zwiebel
  • 250 g Kürbis
  • Salz
  • Pfeffer

  1. Die Butter in der Pfanne zum Schmelzen bringen. Die Zwiebel kleinschneiden, dazu geben und anbraten anbraten, bis sie knusprig ist.
  2. Die Chorizo-Wurst in Scheiben schneiden und ebenfalls in der Pfanne stark anbraten, bis sie knusprig ist.
  3. Parallel den Goldbarsch waschen und das Filet in große Stücke teilen. Die Filet-Stücke auf der Haut lassen, auf dem Grillgitter positionieren und für ca. 8-10 Minuten grillen.
  4. Den Grünkohl waschen, schneiden und in der Pfanne oben auflegen. Einen Deckel auf die Pfanne setzen und für ca. 6-7 Minuten ziehen lassen, um den Geschmack in der Pfanne zu verteilen.
  5. Den Kürbis schälen, in feine Scheiben schneiden und daruntermischen.
  6. Die Grünkohl-Mischung umrühren, der Pfanne entnehmen und auf dem Teller anrichten.
  7. Den gegrillten Goldbarsch dazu legen.

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Cataplana à la Brian

  • 1 weißer Fisch nach Wahl, z.B. Red Snapper oder Barsch
  • 4 große Zwiebeln
  • 400 g Butter
  • 4 große Süßkartoffeln
  • 4 große Karotten
  • 4 große Tomaten
  • 1 Flasche Rotwein
  • 1 Topf Honig
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Bund grüne Bohnen
  • ½ Meter Chorizo-Wurst
  • Lorbeerblätter

  1. Den halben Meter Chorizo-Wurst in vier große Stücke teilen. Die Wurst in einer Pfanne mit 100 g zerlaufener Butter kräftig anbraten. 1⁄2 Liter Wasser hinzufügen, sodass die Wurst bedeckt ist und das Wasser aufkochen lassen. Die Flüssigkeit bildet den Fond, indem das Gemüse später gekocht wird.
  2. Die Zwiebeln, Süßkartoffeln, Karotten und Tomaten in große Würfel schneiden. Die Bohnen in ca. 3 cm lange Stücke teilen. Die restliche Butter in einem großen Topf (falls vorhanden in einer Cataplana) schmelzen lassen und die Zwiebeln darin anbraten. Das gesamte Gemüse und die Lorbeerblätter hinzufügen und ebenfalls anbraten.
  3. Nachdem die Chorizo-Wurst ca. 20 – 25 Minuten lang gekocht hat, wird sie zum Gemüse gegeben und der Fond über die Mischung gegossen. Erneut zum Kochen bringen. Das Fischfilet währenddessen in 2 – 3 cm große Würfel schneiden und ebenfalls in den Topf legen, bestenfalls sollte der Fisch obenauf liegen.
  4. Den Inhalt mit Rotwein begießen, sodass alles bedeckt ist. Dann den Honig zugeben. Für ca. 20 – 30 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen, sodass das Gemüse gar wird und der Sud teilweise einziehen kann. Anschließend den Topf von der Herdplatte nehmen und die Fischstücke vorsichtig entnehmen.
  5. Die Fischstücke in einer Pfanne, ohne Zugabe von Butter, auf der Haut knusprig anbraten. Beim Servieren den Fisch wieder oben auf das Gericht legen – und fertig ist die portugiesische Cataplana à la Brian.

Das Rezept als Download

Goldbarsch-Ceviche Überraschen Sie Ihre Gäste mit einer leckeren Goldbarsch-Ceviche Vorspeise. Hier gibt's das ganze Rezept. DOWNLOAD
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